梅干の漬け方

１、軽く水洗いして汚れを取った後、1.5％の食塩水に浸し、一晩おきアク抜きする。

２、 竹ざるに打ち上げ、布巾で水気をふき取る。

３、梅を塩漬けにする
�@分量の塩から軽く一つかみし、容器の底に薄く散らす。
�A梅に塩をまぶしながら、順々に容器に梅を入れていき、上から残った塩を全体にふりかける。
　　梅はなるべくきっちりと詰めていく。
�B梅の上に落とし蓋を置き、梅の重さの１，５〜２倍ほどの重石を乗せる。
�Cゴミやほこり・雑菌・虫が入らないようにして、風通しのよい冷暗所に保存する。
　　５日〜１週間ほどで梅酢が上がる。

＊梅を洗うときは、キズを漬けないように洗う。傷のある梅は取り除く。
＊梅のへたは取り除く。洗っているうちに落ちるのか、特に気にした事はないけど･･･。
＊高温多湿な時期なので、カビの発生に気をつけ、使う容器は清潔にしたものを使う。
（消毒用エタノールをふきんに湿らせてふくとか、煮沸消毒）

＜ポイント＞
　しっかりと2回アクを取り除くこと。そのために塩でしっかり揉む。この作業で色の美しさが決まる。

１、赤じその葉を摘み、よく洗って水気を切っておく。

２、ボウルに赤じそと塩半量を入れ、赤黒いアクが出るまでよく揉み、しそを強くしぼって汁をすてる。

３、再び、赤じそをボールに戻して残りの塩を加えてもみ、赤紫色の汁が出るようになるまで
　　4〜5分間もみ、強く絞って汁を捨てる。

４、赤じそをほぐし、塩漬けでできた「白梅酢」を適量に加えて鮮やかな赤に発色させる。「赤梅酢」

５、重石を取り、塩漬け梅の上に赤じそをすき間なく平らにのせる。

６、押しぶたと重石をのせ、常に赤梅酢につかっている状態にする。

★土用干し
１、土用（７月２０日頃）の順天の続きそうな日を選んで、ざるに取り出した梅をなるべく重ならないように並べ、
　　風通しの良いところに置く。１日に１〜２回返して全体に日光を当てる。
２、残った梅酢も容器ごと、一日、日光に当てる。
３、日が陰ったら梅酢に戻し、翌日再び干す。これを３日間繰り返して、３日目は夜も干し梅酢に戻す。
４、梅を取り出し、別の清潔な保存瓶やかめなどにきっちりと詰めて蓋をする。