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★合わせ酢★
| 甘酢 | 酢 大5、砂糖 小2、 塩 小1/4、だし汁か水大2 |
大根、かぶ、きゅうりなどの野菜や魚の漬け酢に | 材料をあわせてひと煮たちさせる |
| 二杯酢 | 酢 大2、 塩 少々、 だし汁 大2 |
いか、えび、野菜などの酢の物に | 材料をよく混ぜあわせる |
| 三杯酢 | 酢 大4、 砂糖 小2、 薄口醤油 小2、 塩 小1/4、 だし汁 大2 |
魚介類、野菜などほとんどのものに | 材料をよく混ぜあわせる |
| 黄身酢 | 酢 大1〜2、 みりん 小4、 塩 小1/4、 砂糖 小1/3、 片栗粉 小1/3、 だし汁 大さじ2〜3、 卵黄 2個分 |
えび、いか、白身魚などの魚介類やうど、きゅうりなどをあえたり上からかける | だし汁で片栗粉を溶き、他の調味料と黄身を混ぜ、湯煎にかけて混ぜながらとろりとさせる |
| からし酢 | 溶きがらし 小1、 三杯酢 小1/2、 当たりごま 小1/2 | ほうれん草や小松菜などの青菜類に | 溶きがらしに、三杯酢と当たりごまを混ぜて、とろりとするまでのばす |
